殺青是普洱茶初制中的關(guān)鍵工序,即利用高溫破壞鮮葉中的酶活性,促使內(nèi)含物轉(zhuǎn)化和水分含量變化的工藝過程。殺青對普洱茶的品質(zhì)形成起決定作用，如果控制不好將影響茶葉的品質(zhì)。
殺青的目的
殺青的作用主要包括三點：
①迅速鈍化鮮葉中的酶活性,使其失去催化能力,阻止多酚氧化物在酶促作用下氧化；
?、诮柚鸁峄瘜W(xué)反應(yīng),消除鮮葉的青臭、苦澀味,轉(zhuǎn)化為具有花香的醇類；
?、凵⑹r葉中的一定水分,使葉質(zhì)柔軟便于揉捻成條。
殺青以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低、殺青不足，或殺青溫度高、殺青過火，都不利于普洱茶品質(zhì)的形成。
普洱茶最重要的工藝——殺青
殺青的目的是為了抑制酶的活性，減緩發(fā)酵速度。普洱茶在殺青過程中鍋溫控制在200℃以上，葉面溫度則控制在60℃—80℃之間，利用高溫殺死一部份活性酶，減緩茶葉變化速度，因為活性酶太多，活性太強，茶葉會快速紅變，色、香、味都會受到影響，高溫雖然會殺死一部分活性酶，但由于鮮葉中茶葉細胞水分的大量存在，可以保留足夠的活性酶來促成普洱茶的轉(zhuǎn)化,殺青還可以讓茶葉熟化，減少茶葉的生味，軟化茶葉，讓茶葉既方便揉捻又不易揉碎。普洱茶的傳統(tǒng)殺青一般使用的是手工炒鍋殺青。炒茶的灶高度及腰，鐵鍋傾斜30度左右，方便翻炒。柴火加溫，鍋溫到達150℃以上投入鮮葉，一鍋可投入5-10公斤鮮葉。殺青的過程中，鍋溫達到200℃，葉面溫度可以一直控制在60—80℃。此時，酶的活性只是在殺青的過程中被鈍化，而不是“殺死”。手工殺青要求制茶者非常有經(jīng)驗，能夠很好掌握火候，翻炒頻率也必須均勻有序。有經(jīng)驗的殺青師傅可以很好地凸顯優(yōu)質(zhì)原料的優(yōu)點。
過去茶農(nóng)條件艱苦，經(jīng)常是一口鍋煮了飯菜，涮涮，又拿來炒茶葉，所以很多老茶會有大家所說的煙火味。如今，隨著普洱茶的發(fā)展，在茶山上，都建有經(jīng)驗豐富、設(shè)備先進的初制所，負責鮮葉的殺青及初加工，為優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品提供質(zhì)量穩(wěn)定的曬青毛茶。
殺青過輕或者過重都會對普洱茶的品質(zhì)產(chǎn)生致命的影響。殺青過輕即不能達到茶葉中活性酶的鈍化需求，又不能有效釋放茶葉中的香氣物質(zhì)，使后期品飲起來青草味過重，對茶品滋味產(chǎn)生影響。即便后期經(jīng)過轉(zhuǎn)化，濃重的青味會有所變淡，喝起來滋味仍然欠佳，而用這種毛料去發(fā)酵熟茶，由于茶葉中酶等活性物質(zhì)過度活躍，導(dǎo)致發(fā)酵速度變快，發(fā)酵程度比較難控制，很容易導(dǎo)致發(fā)酵過度，使其品質(zhì)低下。
殺青過重會使得普洱茶內(nèi)含物質(zhì)和微生物遭到嚴重破壞，后期陳放過程中，因內(nèi)含物質(zhì)稀少，茶品的轉(zhuǎn)化空間會很小，同時茶葉中的香氣物質(zhì)無法長久留存。
只有殺青恰到好處的茶才是上品，無論是品飲口感，還是后續(xù)存儲，都具備較大的優(yōu)勢。
